Сьогодні ми помандруємо в епоху Ренесансу, у ті часи, коли замком Паланок у Мукачеві володів король Матіаш Корвін, дружиною якого була Беатрікса Арагонська, донька Фердинанда II, короля Неаполя. Час правління короля Матіаша з 1458 по 1490 рік.
***
Що і як їли у замку Паланок під час правління короля Матіаша. Який хліб пекли та чим він відрізнявся від італійського хліба. Як цей хліб називається зараз, і як його можна спекти.
***
Період раннього Ренесансу залишив достатньо матеріальних свідчень і писемних джерел, тому ми можемо отримати чітку картину про культуру харчування та кулінарію того часу. Більшість писемних свідчень стосується другої половини XV століття, це час початку правління Матіаша Корвіна. Оскільки темою моєї статті є їжа, її вживання та приготування, то і говоритиму саме про це, обходячи інші цікаві нюанси культурного життя королівського двору, хоча я можу нескінченно писати про посуд, способи подачі, розваги у залі для обідів, наступного разу я також напишу про це.
Чим харчувалися мешканці замку Паланок до внесення в нього нових кулінарних традицій королевою Беатріксою Арагонською? Ні, не було ніякого м’яса, в’яленого під сідлами на ходу, і напівсирого бика на оберті. Все було не так страшно, але кількість їжі мала перевагу перед якістю, їли багато і без особливих вишуканостей. Вживали велику кількість зернових, вівса, жита, гречки. З овочів: хрін, квасоля, капуста. М’ясо смажили на шампурах, сушили та коптили. Рицарі, військо, так і всі люди, які були змушені постійно переміщатись, і не мали можливості готувати їжу, їли такий особливий суп: вино, в яке кришили хліб, або пиво, у винятково важких випадках це могла бути просто вода з кусочками ліпеника.
Матіаш Корвін
Але говоримо ми про королівське суспільство, то аристократія такого не їла.
Отже, що ж їла аристократія епохи Ренесансу?
Річний дохід короля становив майже 1 мільйон золотих, так що його родина могла собі дозволити багато чого, і робила це. Правління королеви Беатрикси повністю змінило колишні звички двору. Вона скасувала відкриті обіди, коли за столом королівської особи міг сісти будь-який чоловік, незалежно від соціального становища. За постановою нової королеви до обідньої зали стали запрошуватися вибрані, високопоставлені особи, і отримати місце за королівським столом стало особливою честю. Страви, які подавали на стіл, стали більш різноманітні та вишукані. Італійські кухарі готували оленину, косулю, диких кіз, м’ясо домашніх тварин і птицю. З’явилися овочі: цибуля і часник, які вважалися делікатесом.
Беатрікса Арагонська
З фруктів на королівський стіл подавалися: апельсини, фініки, лимони, груші, сливи та виноград. Особлива увага була приділена хлібу, який готувався з прісного тіста або на заквасці. Опис обіду угорського короля Матіаша Корвіна Галеотто Марціо:
“Заведено обідати за квадратним столом, що є традицією, успадкованою від давніх римлян, всі страви подаються у супі, приправи до страв відрізняються в залежності від якості їжі. Качку, качку-крякву, перепілку, фазана, качку-глухаря і горобця, які тут постійно подають, а також яловичину, баранину, оленину, свинину та дичину подають то в різних соусах, то виймають з них, то тушать. Вони не їдять, як ми, кожен по-своєму, а всі беруть зі спільної страви, а при виборі шматочків і при споживанні м’яса не використовують виделку… Кожен тримає кусень хліба в руці й бере зі спільної миски те, що йому до смаку, потім рве його на кусочки пальцями й приносить до рота”.
І нарешті про хліб
В описі обіду від Галеотто Марціо згадується хліб. Ми можемо сказати про цей хліб, що він був не таким, яким ми його знаємо зараз. Згадаймо старі казки, де згадується хліб, випечений у попелі. Його вистачає надовго і на кількох їдців. Це був прісний виріб із борошна, випечений у золі після згоряння дров. У цій фразі з середньовічного глосарія за 1466 рік вперше згадується назва цього прісного хліба: “Kowaz nelkwl valo pogacha”. Погач.
Чи пекли Погачі в замку Паланок, під час правління Матіаша Корвіна
Саме такий хліб і пекли, оскільки королева Беатрикса не визнавала італійських булок. Спочатку погачі становили собою просто ліпеник із борошна, води та солі, випечену в золі. А якщо ми згадаємо давніші часи, то погач був кашею із роздробленого зерна, на воді або молоці. Королівська сім’я могла дозволити собі як погачі, так і високий хліб на заквасці, такий хліб вважався ознакою розкоші. Хліб погач міг пектися з різними начинками, у писемних джерелах згадується про короля Матіаша Корвіна, який любив червону цибулю, яку тільки почали завозити з Італії. Тому ймовірно, що на королівській кухні пекли погачі з червоної цибулі. Ви також можете спробувати випекти такий хліб. Якщо немає печі, то підійде духовка. Ми ж сучасні люди. Але якщо дуже хочеться саме аутентичного середньовічного хліба, можна спробувати його випекти в попелі вогнища.
Інгредієнти:
• половина головки червоної цибулі;
• 300 г муки;
• трохи тертого сиру;
• 4 яйця;
• сіль на смак;
• розпушувач.
Ці інгредієнти беруться, якщо вам хочеться просто порадувати себе смачним хлібом з приємним ароматом лука.
А якщо хочеться саме такого, який пекли у замку, тоді просто мука, вода, сіль, лук. І в попіл, але тоді потрібно розуміти, що такий хліб виходить твердим, крихким, тривалого зберігання, і зубам доведеться потрудитися.
Приготування: Змішайте муку з розпушувачем, натріть на терці сир, поріжте шматочками червону цибулю. Збийте яйця і додайте до борошняної суміші, додайте решту інгредієнтів. Перемішайте і випікайте при 190 градусах у формі, змащеній вершковим маслом.
До такого свіжоспеченого погачу в попелі підійде сир шматочками, його можна класти на гарячі ліпеники, їсти, запиваючи вином.
А чи маєте ви середньовічний костюм? До такої вечері було б непогано його придбати та одягнути, щоб повністю відчути колорит епохи.
Олена Забенко
Читайте також: Листковий пиріг для княгині: що їли у мукачівському “Паланку” часів Ілони Зріні