Напередодні Великодня за григоріанським календарем хочемо розповісти вам про святкові кулінарні традиції закарпатців, а саме українців-русинів і українців-галичан.
Це – історичний опис, деякі моменти можуть не збігатися з сучасністю. Але рецепт давнього калача гідний приготування і в наш час.
Як йдеться у книзі, «Remete Farkas László «Святкові страви Карпатського регіону», традиційно під час посту приготуванню їжі приділяється менше уваги, якщо слідкувати церковним приписам. За виключенням, протестантів, які тримають піст лише у Велику п’ятницю.
До того ж раніше, коли люди жили майже виключно своїм господарством, у цей період зимові запаси вичерпувались, тому було не до жирної та багатої їжі. Ще одна причина: господарі економили продукти, готуючись робити гостинний і багатий стіл на свято.
Взагалі традиції святкування і приготування великодніх свят у Закарпатті в основному схожі, лише певною мірою відрізняються церковними приписами, датою свята, особливостями харчування етносу, доступністю продуктів та сімейними традиціями приготування страв.
Особливості та звичаї русинів-українців у приготування великодніх страв
Більшість русинів – парафіяни греко-католицької або православної церков. Традиційно русини тримають пост протягом Великого тижня, а у Великодню суботу печуть хліб і калачі. Замість дрібної випічки виготовляють горіхові та макові рулети. Великдень триває три дні.
Що клали у кошик для освячення
Зазвичай, у святкових кошиках русинів містилися пофарбоване у червоний колір яйце, копчений шовдар чи варена шинка, варене сало, ковбаса, великодній калач, вершкове масло, пляшка вина.
Освячення відбувалося з відкритими кошиками, щоб всі бачили, що кожна родина буде їсти на Великдень.
На родинне свято, без гостей споживали такі страви: один із кислих супів з домашньою ковбасою, копченим, відварним м’ясом, крашанки, картоплю, тушковану капусту з м’ясом, хрін, паску, домашнє вершкове масло, калач, мед. З напоїв: вино, компот. Старались на стіл ставити лише освячену їжу.
Особливості та звичаї галичан-українців
Мають багато спільного з польськими та русинськими, за винятком того, що свинину часто замінюють ягнятиною, або домашньою птицею.
Що клали у кошик для освячення
Шинку, домашню ковбасу, червоні яйця, паску глазуровану, хліб, сіль, вершкове масло, могли класти у кошик свічки, домашню палинку.
На родинному святковому столі галичан були: гарячий суп, бульйон, ковбаса, запечене м’ясо, голубці, відварна картопля, яйця, тушкована капуста, хрін, паска, пироги з різними начинками, макові рулети, пончики. З напоїв: палинка, вино, компот з сухофруктів.
Рецепт великодньої випічки
Плетений калач
Рецепт плетеного калача відомий ще з середньовіччя. У ті часи він виготовлявся як хліб, але з білого борошна і на заквасці. Калач міг мати солодкий або солоний смак, залежно від кількості доданого гірчичного меду. Є варіанти приготування тіста на молоці і яйцях.
Інгредієнти на один калач:
1. 1 літр білого, просіяного борошна;
2. 3,5 склянки молока;
3. 2 столові ложки меду;
4. сіль (собі) до смаку;
5. 1 яйце;
6. дріжджі.
Закваска
У великій каструлі змішати пів склянки теплого молока з половиною ложки меду, додати дріжджі, залишити для активації. Водночас змішати 1 склянку борошна з 3, 5 склянками молока до однорідності. Долити медову закваску, змішати й залишити поки не «виросте» вдвічі. В залишках молока розчинити сіль і залишки меду, додати до рештки муки, вимішувати не менше 15 хвилин. Додати трохи активованої закваски й знову вимішувати. У це напівготове тісто додати м’яке масло і збите яйце, знову вимішати, додати залишки закваски, вимішати до пружності.
Калач формується залежно від місцевих звичаїв, викладається плетеними смугами, які можуть мати форму хреста. Верх сформованого калача змащується яйцем, можна посипати дрібними горіхами, або насінням.
Випікати як хліб.
Світлого Великодня і смачної паски!
Олена Забенко