Доля русинського народу Закарпаття тісно пов’язана з іншими народами та етносами, що мешкають на карпатській землі. Про те, звідки прийшли русини на Закарпаття, є кілька легенд. Згідно одній з легенд, русинів привів Корятович, аби заселити спустошену війнами територію. Інша легенда розповідає, що русини, тобто слов’яни-українці, прийшли разом з Арпадом, та другими народами, яких цей ватажок угорців захопив та привів із собою.
Ймовірно, що давні слов’яни жили на території Закарпаття завжди попри зміни епох.
Традиційна русинська кухня
Особливістю русинської кулінарії є її ритуальність й слідування всім правилам, складеним християнською церквою для постів та свят.
Пости русини-українці суворо тримають, тому на Різдво родина пригощається пісними стравами. Для святкування Пасхи також існують свої правила та кулінарні традиції.
Щодо продуктів, то перевага надається зерновим, наприклад кукурудзяній крупі, з якої готують популярний банош та багато інших страв. Якщо не піст, то це – м’ясо, молочні продукти, овочі, бобові, особливо квасоля. Проживання серед гір додало до раціону русинів гриби, горіхи, лісові ягоди та трави.
А чим запити? Звісно, сливовиця, чи грушівка, а як дітям – то компоти й трав’яні чаї.
На теренах інтернету випадково попався мені сайт https://seedsandroots.net/, де я знайшла неймовірну книгу Анни Микити, присвячену русинській кулінарії. Книга видана у 1928 році та написана русинською мовою. Тому далі – мовою оригіналу.
Анна Микита народилась у селі Зняцеві 14 янувара 1896 года і прощена бы 15 фебрувара 1985 года.
У книзі страви з продуктів, які дала наша Закарпатська земля. Тут є «стравы сербані: дзяма, поливка, пудбивка, мачанка, чир, суканиця, затїрка, ріплянка, клинковка. Страви дзьобані: дзьобачка, ратота, токан, гугиль, голубцї, кляганиць, гершлї, лашкы, русликы, таркелы.
На солодке: шитимині, фанкы, штруглі, пішковты, кіфликы, баноші».
«Человек живет не для того, чтобы только ъл, кормился, но ъсть прото, чтобы мог достойно жити і своему званію удовлетворити…»
Бъла мясна поливка (суп)
Потребны для ней: проста мясна поливка, риж, 2 яйца и три ложки верхнины. Для сей поливки приготовиме первый раз просту мясну поливку, як сказано перед сим. Коли така поливка готова, сцъдиме ую и завариме в нею на кажды двъ особы рахуючи по одну ложку омытого рижа. Если риж поварился, то положимев одну миску желчок двух яиц, добре розмъшаеме и прибавиме до них еще 3 ложки верхнины (солодкой сметаны). Потом при постоянном мшъиании кладеме в него помало 6 ложок кипячой поливки. Коли все то перемъшано, можно его всыпати в поливку и подавати на стол. Сяка поливка много лучша и питательнъша чъм проста мясна поливка.
Борщ украинский
Потребуется ¼-1/2 кг мяса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 малый буряк, 1 цибуля, ½ горнятка фасоли или лопаток, тарелка наръзанной свъжей капусты, 6 крумплю, ½ кг парадичок, чеснок или червона паприка (стручковата).
Борщ есть одна из найлучших поливок, котору каждый дуже радо уживает. Есть больше родов разных борщов, но из них найлегше приготовляется слъдующий.
Возьмите ¼-1/2 кг свиного мяса (но можно употреблятии маржинского), омыеме и положиме в 5 литрову кастрюлю. С ним вмъстъ кладеме на долги кусочки поръзанно (як лашку): 1 морковь, 1 петрушка, половину горнятка фасоли или поламаных лопаток и 1 тарелку (танърь) свъжей дробенько поръзанной капусты. Все сесе перемнеме, складеме в кастрюлю (кайстрон) к мясу и поставиме варити.
Коли мало поварено, а буряк побълъет, доложиме к нему 6 крумплей, которых розръжеме надвое. Если нъсколько раз закипит, снова кладеме в него ½ кг парадичок, но раньше их очистиме, повариме и ростираеме (пассируеме) на дротовой ситкъ. Зимою береме парадички з фляшки. У кого нът парадичок может замънити их кеселицею. Если вся зеленина поварилася, заправиме поливку сметаною. Доливати борщ не можно. Кастрюлю постоянно закрываеме и уважаеме, чтобы борщ не выкипъл, прото майлучше варити на краъ плити (шпаргета).
На стол подается со сметаною и с поръзанным на куски мясом. Можно еще в кажду тарелку перед подачею наръзати зубок чесноку или положить червену, стручковату паприку.
Для розуміння тексту пишу вам словничок:
- Парадичка – помідор.
- Лопатки – стручкова квасоля.
- Фляшка – пляшка.
- Шпаргет – дровяна плита.
- Крумплі – картопля.
- Риж – рис.
- Маржина – яловичина.
- Лашка – лапша.
Олена Забенко
Читайте також: Борщ по-берегівськи, або секрети багатонаціональної кухні Закарпаття