Сьогодні я знову звертаю увагу на кулінарні особливості столу короля Матіаша Корвіна та його дружини Беатрікси Арагонської. Якщо хтось не пам’ятає, з 1458 по 1490 рік ця королівська пара володіла мукачівським замком Паланок. Їхнє правління припадало на період Ренесансу. У цей час у харчуванні аристократії відбулися значні зміни. Які саме? Я про це розповім, а також буде рецепт королівської страви.
У королівської пари було три приймання їжі: сніданок, обід і вечеря. Зазвичай на сніданок подавали бульйон і випічку, наприклад, погачі, лонгош або інші види хліба, пише видання
Сніданок завжди був сімейним, на нього нікого не запрошували.
Обід міг бути відкритим, за бажанням Беатрікси запрошувалися лише високі особи, відкритий стіл для всіх охочих був скасований. Обід починався зі смаженого м’яса, птиці або риби. М’ясо могло подаватися у соусі чи окремо, але соус або бульйон завжди присутні були на столі. Перед обідом усі охочі могли посмакувати фруктами. Те, що для нас було б незвично, це пряність та гострота страв. Сучасники писали, що угорці вибухливі та гострі, як їхня їжа.
Макс Румпольт (1581 рік) визначив угорську кухню наступним чином:
“Народний характер полягає передусім у використанні та поєднанні спецій. Якщо страва готується по-угорськи, в її складі: цибуля, насіння кмину, імбир, шафран, тархун, перець, розмарин, ароматичні зелені трави (кріп, петрушка), майоран, квітка мускатного горіха, зелена цибуля і яблуко”.
Про парадні обіди
Парадні обіди перетворювалися на цілі вистави, під час яких музиканти, співаки та карлики розважали публіку. На стіл подавали павича та фазана у золотому пір’ї, прикрашені пироги, солодощі з меду та фруктові конфітюри. Причому конфітюри готували на яйцях, про них я напишу окремо. Найбільш значущим був королівський бенкет святкування весілля у Буді.
Після смерті короля Матіаша Корвіна розкішні бенкети відступили в минуле через фінансові труднощі. Беатрікса Арагонська померла у бідності, втративши свій статок, тому бенкети залишилися лише в записах того періоду та у пам’яті.
Деякі нюанси бенкетів часів короля Матіаша Корвіна та Беатрікси Арагонської
Як я вже писала вище, на стіл у великій кількості подавали птахів: павичів, дроздів, горобців, солов’їв та інших малих пташок. Крім цього, королівська пара та гості любили крабів, равликів, ікру. Особливістю середньовічної кулінарії були такі продукти, як фіалки, троянда, лаванда, які зараз вже вважаються неприйнятними для нас. З цих квітів готували ароматну воду, якою поливали майже всі страви, зокрема м’ясо та рибу.
Спеції та ароматна вода були своєрідним символом розкоші та статусності, оскільки все це коштувало великих грошей. Не так важливим був смак страви, як її аромат та спосіб подачі.
Символом статусності також були фрукти: гранати, апельсини, лимони, оливки, інжир та каштани.
Меню коронаційного обіду Матіаша Корвіна та Беатрикси Арагонської у Секешфехерварі (12 грудня 1476 року), весільного обіду в Буді (17 грудня 1476 року) та новорічного застілля зафіксував свідок подій, посланник Пфальца Ганс Зейбольд. Про новорічне застілля він пише наступне:
“Спочатку подавали солодощі на золотій тарілці. Друге блюдо – курка і каплан у якомусь жовтому соусі, третє – смажена оленина, четверте – рибний холодець, посередині – голова, з якої росла золотом обсипана миртова гілка, а навколо неї – високі стопки золотих шматків хвоста. Желе було біло-коричневим.
П’яте – смажене порося, та різноманітні смажені страви з дичини, шосте – варена риба, сьоме – жовтий фазан, залитий вином, восьме – коричнево-біла шахова дошка з білого мигдалевого молока та цукру, камені її були золотими, дев’яте – фазан з чорним соусом. Десяте блюдо, зроблене з випеченої золотої облатки, стояло посередині з золотим прапором з самшиту, на якому зображені герби короля та королеви, увінчані шоломами, дванадцяте – смажені голуби.” (Бела Борша, Святкування епохи Відродження в Буді, у Каролі Неметі – Юстіні Бодо (ред.), Дослідження з минулого Будапешта, 10, Будапешт, 1943, 36–37).
Якщо ви бажаєте спробувати страву, яку їли королі та гості на весіллі короля Матіаша та королеви Беатрикси, можете спробувати приготувати фазанячий суп з Májgombóc.
Для супу знадобляться:
• 0,7 кг м’яса фазана (приготованого цілим фазаном);
• 1 середня морква;
• 1 середня ріпа;
• 1 невелика селера;
• 1 невеликий кольрабі;
• 1 середня цибуля;
• 3 зубчики часнику;
• 1 середня паприка;
• 10 горошин перцю;
• 1 лист селери;
• сіль;
• 2 л води.
Для Májgombóc:
• 10 курячих печінок;
• 2 середні цибулини молодої цибулі;
• 5 ложок вершкового масла;
• 1 яйце;
• 1 пучок петрушки;
• 2 ложки борошна;
• 3 столові ложки панірувальних сухарів;
• 1 чайна ложка паприки;
• перець до свого смаку (мелений);
• сіль.
Як приготувати фазанячий суп:
М’ясо фазана промийте і наріжте на кусочки, як курку, потім зваріть у 2 літрах холодної води з невеликою кількістю солі. Коли закипить, зніміть піну.
Додайте горошини перцю, цілу червону цибулю, часник, розрізаний навпіл, паприку, очищені та нарізані овочі, зелень селери, молоду цибулю, сіль на свій смак і варіть до готовності протягом 2 годин при повільному кипінні.
Як приготувати Májgombóc:
Очистить і наріжте печінку, наріжте зелену цибулю та його зелень маленькими шматочками, змішайте з рештою інгредієнтів, потім варіть, викладаючи ложкою в слабосолону киплячу воду.
У той час, який я описую, суп такого типу завжди подавали з хлібом, який кожен, що обідає, розминав у супі, отримуючи щось схоже на густу хлібну кашу, гостру та ароматну. Це було тоді, коли для подачі вже використовували окремі тарілки для кожного. На початку правління короля Матіаша Корвіна тарілок не було, і кожен присутній вмокав свій хліб у загальний посуд.
Ви можете обрати найбільш прийнятний для вас спосіб подачі.
Олена Забенко, за матеріалами Оrszagut та Nosalty
Читайте також: Листковий пиріг для княгині: що їли у мукачівському “Паланку” часів Ілони Зріні