З цього моменту я починаю відправляти вас у кулінарні подорожі, заглиблюючи у гастрономічну історію народів, що проживають на Закарпатті, та головних персонажів у театрі трагедій Підкарпатської Русі.
Обіцяю, що не буде ніяких швидких вечерь у пакеті, салатів з консервів, пирогів без випічки та всього іншого, що вже викликає нудьгу.
Тільки унікальні страви та рідкісні рецепти, приправлені цікавими історіями. Сьогодні ми зазирнемо в епоху Відродження, прямо в замок Паланок у Мукачеві, до княгині Ілони Зріні, подивимося, що їла на обід знать 18-го століття, на родинних обідах і знатних, ну і, звичайно, буде унікальний рецепт.
Княгині Софія Баторі та Ілона Зріні з дітьми мешкали в фортеці замку, кухня знаходилась у підвальному приміщенні, звідти страви виносили вгору, у зал для обідів. У вік, що передував 18-му століттю, страви та приймання їжі не відрізнялися особливою елегантністю. Їли багато, їжа була пряною, жирною, грубою. Час Ренесансу приніс із собою італійську витонченість не тільки у сприйнятті їжі, але й у розвагах на обідах знаті. Обіди княгинь проходили під музику скрипки чи флейти, в обідній зал запрошувалися співаки та поети.
Що обов’язково мало бути присутнім на столі знатних жінок:
- 1. Сир, його робили у замку за італійським рецептом.
- 2. Інжир, апельсини, лимони, гранати.
- 3. Риба: вугор, сом, форель.
- 4. Дичина: олень, кролик, кабан.
- 5. Різноманітне м’ясо та птиця: ягнятина, баранина, яловичина, павич, качка, гусак.
Писемні джерела твердять, що Ілона Зріні любила устриці, але я не буду точно стверджувати. Щодо нового, майже екзотичного овочу, таким вважався лук, його вживали не сирим, а запікали, як головки, так і зелені пера. Та звичайно спеції. Жодна старовинна кухня не обходилась без спецій.
Найпопулярніші були: шафран, імбир, перець, гвоздика, аніс, мускатний горіх, базилік і розмарин.
Щодо приготування їжі: не готували супів, проте м’ясо подавали у дуже кріпкому та пряному соусі. До м’яса подавали хліб. Також способом згущення соусів слугували кілька шматочків хліба. Окрім тушіння, м’ясо смажили на вертелі або решітці.
Для приготування їжі у замковій кухні не використовували свиняче сало, практично все готувалося на вершковому маслі. Їжа мала солодкий смак завдяки тому, що у будь-яку страву, включаючи м’ясо, додавали мед, курагу, фрукти або ягоди, для кислотності: кислі вершки, оцет або вино.
Як проходили обіди знатних осіб
В день було всього два приймання їжі: сніданок і вечеря. Їжі подавали так багато, що обіднє застілля тривало не менше двох годин, а святкове – чотири або п’ять годин. Страви брали з загальних блюд, проте вже використовували виделки та зубочистки. Невеликі шматки м’яса зазвичай клали на хліб, взявши їжу зі спільної тарілки, при цьому жирний, пряний, насиченого кольору соус капав на одяг, тоді ще не використовували серветки, тому одяг швидко замащувався, але вправні швачки з цим справлялися, перешиваючи, та підганяючи особливо зіпсовані сукні.
Улюблена страва княгині
У часи середньовіччя та Ренесансу особливо цінувалися пироги. Пироги раннього та пізнього середньовіччя – це не зовсім те, що ми знаємо зараз. Зазвичай пиріг являв собою не смачну «коробку» з тіста, в якій запікалась начинка, солодка або м’ясна. У часи Ренесансу нові способи приготування пирогів зробили їх більш смачними та ніжними. Проте, практично скрізь все ще цінувались м’ясні вироби з тіста, хоча способи приготування змінилися.
На кухні замку Паланок часто випікали шарлотку або слойку, яку угорською мовою називають “рейтеш”. Княжа родина віддавала перевагу м’ясним начинкам, наприклад: гусячій печінці. Тому, якщо ви хочете приготувати пиріг, який найбільше наближений до того, який подавався княжій родині, то не змінюйте інгредієнтів. У інших випадках можна взяти будь-яку печінку – курячу, телячу чи свинячу.
Інгредієнти для начинки:
- 500 гр гусячої печінки;
- одне велике яблуко;
- 1 головка цибулі;
- кілька гілок розмарину;
- 20 мл горілки;
- сіль, білий перець на (свій) смак;
- 300 мл молока;
- кілька зубчиків часнику.
Інгредієнти для тіста:
- 750 г муки вищого сорту;
- 100 г теплої води;
- половина чайної ложки оцту;
- пів чайної ложки солі;
- 2 столові ложки розтопленого вершкового масла, якщо не важлива автентичність, можна взяти свиняче топлене сало.
Приготування начинки
Гусячу печінку за день до приготування потрібно замочити в молоці з додаванням розтертого часнику. Печінка повинна зберігатися в холодному місці. Через добу виймаємо печінку з молока, витираємо, очищуємо від плівок і жилок. Потім чистимо, нарізаємо цибулю, також чистимо і нарізаємо яблука кубиками.
Печінку смажимо на сухій сковорідці, якщо печінка не жирна, можна додати трохи вершкового масла, додаємо цибулю, смажимо все разом, солимо, перчимо. У іншій сковорідці тушимо яблука на вершковому маслі, додаємо яблучний оцет, горілку, даємо випаруватися алкоголю. Дрібно нарізану печінку змішуємо з яблуками.
Приготування тіста
До просіяної муки додаємо яйце, сіль, розчинену в теплій воді, оцет, дозволяємо тісту відпочити. Потім викладаємо на стіл, оскільки тісто розкочується дуже тонко, то знадобиться вся площа столу. Максимально розкочене тісто повинно висіти з країв столу. Товсті, висячі краї обрізаються. Розкочене тісто повинно бути прозорим, змащуємо його шаром вершкового масла, посипаємо крихтою панірування, рівномірно розкладаємо начинку, на начинку гілочки розмарину. Рулет скручуємо і змащуємо зверху яєчним жовтком. Акуратно кладемо у пекарську форму, покриту папером для випічки.
Як подавали м’ясний листковий пиріг
М’ясні пироги подавали разом з основними стравами, тушкованим або смаженим м’ясом, птицею, рибою. В старовину, все, що подавалося на стіл, поливалося лавандовою або рожевою олією. У часи Ілона Зріні таке подання вважалося застарілим та варварським.
Під час їжі пили вино, його замовляли кожен для себе у прислуги. У вікторіанській Англії служитель, який відповідав за подачу вина, називався батлер, як його називали в угорців, я не знаю.
Якщо ви знаєте, напишіть мені.
Олена Забенко, за матеріалами культурно-наукового журналу “Агора”, 2009/3
Читайте також: При світлі смолоскипів, вони вирушили на кладовище: вампірська історія у Мукачеві 1817 року