Ми разом з вами вже здійснили не одну кулінарну подорож по Закарпаттю, але ще не заглядали у світ єврейської кулінарії. Я вас туди запрошую, бо це – надзвичайно цікаво.
Невідомий, на жаль, автор видав цілу оду єврейській кухні, згадуючи знаменитий шолет:
Шолет – небесна іскра вічного блаженства,
Лиш там, де чути шилерівську оду шолет смакує,
Як кошерна страва, що має трунок досконало райський.
Якщо ви спитаєте що таке шолет, то це – традиційна єврейська страва, яка є особливим гарніром для Шабату або святкового дня. Як його готують, розповім нижче. А поки торкнуся теми особливостей єврейської кулінарії.
Основні вимоги можна поділити на три групи:
1. М’ясо споживається тільки кошерне: велика рогата худоба, кози, вівці, птахи. Заборонено споживати м’ясо свині, зайця, коня, верблюда, а також тварин, які померли своєю смертю. З риби не можна споживати сома, та вугра.
2. М’ясо має бути знекровленим, бо вживання крові заборонено. Будь-яке м’ясо замочується у розчині солі, а потім промивається.
Забій тварини має виконувати тільки кваліфікований різник, який може забезпечити відсутність страждань тварини і знекровлення туші.
3. Існує розділення молочних та м’ясних продуктів “Не вари козеня у молоці матері його” – ця релігійна заповідь, яку можна зустріти в Книзі Мойсея, тричі наголошує відділення молочних продуктів від м’ясних. Не можна готувати або споживати м’ясо разом з молочними продуктами. Згідно з подальшою єврейською традицією, молочні та м’ясні посудини, кухонне приладдя, каструлі для приготування та подачі, посудини для миття, рушники, скатертини також повинні бути розділені. Їх треба окремо миті і зберігати у різних місцях.
Навіть прянощі не можуть бути використані одночасно, як для м’ясних, так і для молочних страв. Їх, так само як сіль, склянки, напої, хліб, кошики для хліба, теж треба розділити і зберігати окремо. Їх називають “парними” посудинами, “парними” продуктами.
Дотримання релігійних вимог та привабливість страв спонукали єврейських кулінарів до безлічі винаходів та кмітливих новацій.
З качиної грудки, паприкашу та часнику виробляють бекон – його називають шкварками, з копченої яловичини роблять окіст. Паприкашову курку готують без сметани, або з так званою “парною” (безмолочною) кошерною сметаною.
Святкова заборона на працю у суботу породила найхарактернішу єврейську страву шолет. Оскільки згідно з релігійними правилами, в суботу готувати їжу заборонено, інгредієнти збирали вже у п’ятницю ввечері, а потім страва тушкували та варили приблизно дванадцять годин у печі або між гарячими каміннями (іноді у спеціальній пічці для шолета). Саме завдяки цьому тривалому процесу під час готування шолет можна відчути неповторний аромат.
Рецепт страви шолет чи чолнт
Інгредієнти:
1. Дві качині чи гусячі грудки, одну свіжу, одну копчену;
2. 200 г квасолі;
3. 200 г перловки;
4. 4-5 картоплин;
5. 5-6 яєць;
6. 2 цибулини;
7. 2 помідори;
8. Сіль, цукор, чорний перець, лавровий лист, паприка.
Приготування
1.Заливаємо квасолю водою і залишаємо на 12 годин.
2.Відварюємо перлову крупу до напівготовності.
3. Обсмажуємо на пташиному жиру свіжу грудку, там же обсмажуємо цибулю і помідори.
4. У велику каструлю викладаємо смажену і копчену грудки, квасолю, перловку, цілу картоплю, додаємо спеції.
5. Зверху викладаємо яйця у шкарлупі. Перед цим яйця треба добре помити, їх подають до страви порціонно.
6. Заливаємо водою, готуємо довго, десь дві години на мінімальній температурі.
Працюючи над текстом раптово згадала, що цю страву готувала моя бабуся у моєму ранньому дитинстві. І я дуже її любила, може ще й тому, що готувалась вона рідко. Але смак надзвичайний, можете мені вірити.
Олена Забенко
Читайте також: Економна швабська кухня: особливості кулінарії німців Мукачева